1983년 개업 이후 43년째 같은 자리를 지키고 있는 군산 진성원의 대표 메뉴가 '물짜장'이라는 말을 처음 들었을 때, 저는 솔직히 반신반의했습니다. 짜장면인데 하얗다는 게 도무지 머릿속에서 그려지질 않았거든요. 직접 먹어보기 전까지는요.군산 물짜장, 대체 어떤 음식인가짜장면이라고 하면 당연히 춘장(春醬) 베이스를 떠올리시는 분들이 대부분일 겁니다. 춘장이란 중국식 된장을 볶아 캐러멜화시킨 검고 짭짤한 소스로, 우리가 일반 중국집에서 접하는 짜장면의 핵심 재료입니다. 그런데 군산 물짜장은 이 춘장을 사용하지 않거나 극소량만 씁니다.대신 해산물 육수에 전분(녹말)을 풀어 걸쭉하게 만든 소스를 씁니다. 여기서 전분 호화(糊化)라는 개념이 등장하는데, 이는 녹말 입자가 열과 수분을 만나 팽창하며 점성을 갖게..